Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности
Авторы: Бередина Лидия Сергеевна, Воронова Наталья Сергеевна
Рубрика: Технические науки
Опубликовано в Молодой учёный №14 (94) июль-2 2015 г.
За последние годы образ жизни современного человека значительно изменился, в отличие от образа жизни современника прошлых лет. Существенно изменилось и его питание, в связи с изменениями социального и техногенного факторов. Стали прилагаться большие усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Эти продукты должны содержать необходимые для организма человека нутриенты и регулировать концентрацию вредных веществ в нем, а так же выполнять защитные функции организма. В связи с этим появились функциональные пищевые продукты, которые содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и повышающие его сопротивляемость к заболеваниям. Функциональные продукты способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека [1, с. 943]. Польза функциональных продуктов питания:
— улучшают деятельность пищеварительной системы;
— способствуют омоложению организма;
— повышают активность и жизненный тонус;
— приводят в норму артериальное давление;
— помогают выведению из организма вредных токсинов;
— повышают защитные силы организма;
— улучшают работу сердца;
— помогают при ожирении и борьбе с лишним весом.
Молоко является отличным сырьем для производства функциональных продуктов питания. Оно обладает наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами, чем другие продукты. Так и были созданы новые функциональные молочные продукты, которые улучшают здоровье человека [2, с. 44]. Основным направлением производства функциональных молочных продуктов является регулирование аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного составов [3, с. 26]. Функциональные молочные продукты комбинируют с различными добавками растительного происхождения, это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Кроме того, наличие в добавках балластных веществ (пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и др.) влияет на моторную и пищеварительную системы, а также на течение липидного обмена [4, с. 46]. В основе создания функциональных молочных продуктов лежит модификация традиционных продуктов питания, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с нормами их потребления [5, с. 37]. Семена льна и продукты их переработки обладают уникальным биохимическим составом, широким кругом свойств и набором биологически активных веществ. Они являются перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов питания. Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины группы В (В1, В2, В5, РР), витамин С, токоферолы, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций, натрий) [6, с. 17].
Для исследований использовали семена льна масличного, из-за их территориальной особенности. Культура льна масличного менее требовательна к влаге в почве, и ей требуется более теплый климат. Именно такой климат и такое содержание влаги в почве в степях Кубани, Северного Кавказа. Лен масличный используют именно для пищевых целей в масложировой промышленности, так как в нем находится большее количество масла, чем в других культурах льна. Представленные для исследований образцы оценивали по следующим органолептическим показателям: вкус, запах цвет, в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.
Таблица 1 Органолептические показатели семян льна
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Семена целые, нормально развитые, на изломе плотные
Цвет Светло- коричневый
Запах Характерный приторный запах
Вкус Свойственный семенам льна, без постороннего привкуса и горечи
Линейные размеры длина — 3,8 мм, ширина — 1,8 мм, толщина — 0,9 мм.
Абсолютная масса 1000 штук от 3,6 г до 9,4 г, относительная плотность — 1,069 г/см3–1,196 г/см3. Влажность ядер семян льна от 6,3 % до 8,7 %.
Калорийность семян льна составляет в среднем 534 ккал на 100 г продукта.
В таблице 2 представлен химический состав семян льна [7, с. 27].
Таблица 2 Химический состав семян льна
Компоненты Масса на 100г съедобной части
Белки 18,29
Жиры 42,16
Углеводы 1,58
Пищевые волокна, в том числе: 27,3 – клетчатка 7 Зола 3,72 Вода 6,96 Моно- и дисахариды 1,55
Насыщенные жирные кислоты 3,663
Химический состав семян льна, свидетельствует о том, что семена льна содержат все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микронутриенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, что позволяет рассматривать их в качестве функционального ингредиента для производства пищевых молочных продуктов функционального назначения. Уникальность семени льна в том, что оно содержит одновременно три группы веществ, важных для здоровья человека: альфа-линоленовую кислоту (растительные омега-3 жирные кислоты), лигнаны и растворимую клетчатку. Одной из полезных и жизненно важных характеристик семян льна является высокое содержание омега-3 жирных кислот. Среди растительных продуктов семена льна стоят на первом месте по их содержанию. Омега-3 жиры помогают предотвращать болезни сердца, инсульт, волчанку, экзему и ревматоидный артрит и играют защитную роль при раке. Альфа-линоленовая кислота помогает защитить сосуды от воспалительных повреждений и способствует нормализации сердечного ритма. Есть несколько исследований, показавших, что омега-3 жирные кислоты способны остановить склерозирование артерий и процесс образования тромба (налипания клеток крови на стенки сосудов) [8, с. 29]. Льняное семя является самым богатым источником лигнанов, которые относятся к классу фитоэстрогенов. Лигнаны оказывают предотвращающее действие на разных стадиях канцерогенеза, нарушая рост опухолевых клеток. Лигнаны семян льна обладают мощным антиоксидантным действием. Из-за этого они рекомендуются при лечении атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [9, с. 165]. Льняное семя содержит растворимую и нерастворимую клетчатку. Особую ценность имеет водорастворимая, гелеобразующая клетчатка, чрезвычайно комфортная для желудочно-кишечного тракта. Обволакивающая слизь водорастворимой клетчатки предотвращает слишком быстрое опорожнение содержимого желудка в тонкий кишечник, что улучшает поглощение питательных веществ в тонком кишечнике. Именно поэтому льняное семя целительно при различных заболеваниях пищеварительной системы. Семя льна содержит витамины A, E, B и является отличным внешним источником витамина F, участвующего в жировом и холестериновом обмене (этот витамин не синтезируется в организме) [10, с. 109]. Аминокислотный состав белка льняного семени аналогичен составу растительных протеинов сои, которые сбалансированы по незаменимым аминокислотам. Учитывая физико- химический состав и полезные свойства семени льна, его можно рекомендовать для использования в пищевой промышленности в качестве функционального ингредиента [11, с. 105, 12, с. 100].
Литература:
1. Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.
2. Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45. 3. Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.
4. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.
5. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.
6. Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19. 7. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190. 8. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32. 9. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.
10. Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с. 11. Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.
12. Воронова Н. С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий: дис…. канд. техн. наук: 05.18.01 / Воронова Наталья Сергеевна. — Краснодар, 2011. — 133 с.
Основные термины (генерируются автоматически): семя льна, продукт, здоровье человека, льняное семя, пищеварительная система, Химический состав семян льна, витаминный состав, высокое содержание, тонкий кишечник, функциональный ингредиент.
Пожалуйста, не забудьте правильно оформить цитату:
Бередина, Л. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности / Л. С. Бередина, Н. С. Воронова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 14 (94). — С. 128-131. — URL: https://moluch.ru/archive/94/21126/ (дата обращения: 04.04.2022).
